A Szerző Blogja Pénzügyi És Üzleti

Étterem Konyhaállomások és a konyhai brigád

Közös étterem konyha állomások és ki működik


A tipikus éttermi konyhában több különböző állomás található. Az állomás egy kijelölt terület, ahol egy bizonyos típusú élelmiszer készül. Állomások segítenek az étterem konyhájának zökkenőmentes működésében.

A létesítményben lévő állomások száma az étterem menüjétől függ. Egy étteremnek több állomása lehet speciális felszereléssel, míg egy másiknak csak egy vagy két területe van, amelyek bizonyos menüpontok főzésére szolgálnak.

A konyhai brigád

Mivel a finom szállodák - beleértve a finom éttermüket is - a 19. század végére egyre gyakrabban fordultak elő, a kereskedelmi konyháknak egy kicsit meg kellett harapniuk a trendet. A Brigade de cuisine született, ami valójában egy szép, francia módja annak, hogy mondja el a "konyhai személyzetet".

Mindenki anyja brigade de cuisine Lehet, hogy az az első, amelyet Georges Auguste Escoffier séf készített az 1800-as években. Több mint 20 szakácsot és több tucat személyzetet szerzett annak biztosítására, hogy minden zökkenőmentesen működjön.

De a „személyzet” kifejezés nem igazán konyhai brigád igazságszolgáltatás. Ezen szakemberek némelyike ​​magasan képzett és teljesített szakács, míg mások egyszerűen megtanulhatják a köteleket, esetleg saláták készítéséért. Néhányan talán egy konyhai munkaállomást, míg mások az egész konyhaműködést felügyelik.

A konyhai brigádok méretei az elmúlt évszázadban csökkentek, mivel a technológia előrehaladtával kevesebb ember élhet ugyanazzal a munkával, mint amire többször is szükség volt. Gondolj az élelmiszer-feldolgozókra, amikor a aprítás és a aprítás egyszerûen kézzel történt. És az éttermek általában kisebbek és intimebbek, mint a 19. század nagy létesítményei. A parancsnoki lánc azonban még mindig létezik, és az étkezési készítményeket a legtöbb létesítményben még mindig az állomások rendezik.

A Sauté állomás

A legtapasztaltabb szakácsok hajlamosak arra, hogy dolgozzanak a sauté állomáson, mert itt készülnek a legbonyolultabb ételek. A sült szakácsnak elegendő szakképzettséggel kell rendelkeznie ahhoz, hogy egyszerre több ételt főzhessen a vacsora vagy más csúcsidőben. Egy kiterjedt konyhai brigádban itt lehet a csészealj, a szakács, aki felelős az egyes ételeket kísérő mártások létrehozásáért. Néha a csészealj a szósszal, a szószokért, valamint a sült vagy serpenyőben sült előételekért is szolgál.

A sauté állomás jellemzően több égőgáztartalmú gáztartalommal, pannákkal és fogóval rendelkezik. Általában saját előkészítő területe van, ahol minden szakács szükséges összetevője van, valamint egy vágódeszka, hűvösebb és ízesítő.

A Grill állomás

A grill lehet charbroiler vagy flattop, és a grillezőállomás általában hűtővel is rendelkezik, mint például a csirke, a marhahús vagy a kebab. Itt fogószerszámokat és grillkefét is talál, valamint a használt fűszerkeveréket.

A grill szakácsnak is nagy tapasztalattal kell rendelkeznie. Mint a sauté szakács vagy a csészealj, gyakran egyszerre több edényt főz. Tudnia kell, hogyan kell megfelelően főzni a marhahúst jól, közepes és ritka hőmérsékletekre, valamint a halakra és a baromfira.

A Fry állomás

Az olajsütő - vagy fryolátor, amint néha nevezik - olyan ételekhez tartozik, mint a csirke szárny, hagyma gyűrű és hasábburgonya. A sütőbe bejuttatott nagy mennyiségű élelmiszer fagyasztva van, így a legtöbb sütőállomás saját fagyasztóval rendelkezik. Egyéb szükséges felszerelések közé tartozik a sütő kosarak, fogók és tálak a sütéshez.

A sütőállomás egy jó kezdeti szintű főzési pozíció, ideális olyan személynek, aki csak egy éttermi konyhában indul. De az egyik személy feltételezheti, hogy egyes konyhai brigádokban, különösen a kisebb konyhai létesítményekben, mind a grill szakács, mind a sütés főzni szerepét.

A Pizza állomás

Ha a pizzának kiemelkedő helye van a menüben, szüksége lesz egy pizza állomásra. A pizza állomás egy jó választás egy kombinált elülső hűtő, egy előkészítési terület. És természetesen szükséged lesz egy sütőre. Befektethet egy speciális pizza sütőbe, vagy használhatja a gáztartályban lévő sütőket. Egy nagy sütő, amely egyszerre több pitét főzhet, a legjobb fogadás, ha a pizza az étterme fókuszpontja, és sokat tervez.

Egy jól felszerelt pizza állomásnak pizza képernyőt kell készítenie a főzéshez és a kiszolgáláshoz, egy pizza lapát, pizza vágó és viaszpapír lapok.

A pizza séf is gyakran belépő szintű. Itt van hely a fejlődésre.

Egyéb konyhai állomások

A elegendő helyet kínáló éttermekben egy saláta állomás vagy egy desszert állomás is hozzáadható, vagy ezek a várakozási állomásba beépíthetők. Számos modern konyhában található a garde jászol itt is. A garde-fickó, gyakran egy szakács helyett szakács, salátákat, hideg előételeket készít, és néhány desszertet is elhelyezhet.

A garde-fészkelőhely sokkal nagyobb fejlettebb lehet a nagyobb, nyüzsgőbb konyhákban, és bízhat a hűtött vagy hideg ételek széles választékának és akár jéggrafikáinak létrehozására és felügyeletére. A szakács általában ezen a területen van.

Egy jól felszerelt salátaállomás tartalmaz salátát, zöldséget, salátaönteteket és lemezeket. A desszertállomásnak hűvösebbnek kell lennie a sivatagok és a lemezek és a desszertes villák számára. Tartalmaznia kell egy területet a desszertek összeszereléséhez.

A konyhai vonal

Végül, de minden bizonnyal nem utolsósorban a konyhai vonal, az a terület, ahol a szerverek felveszik az ételüket, bár a „vonal” néha a konyhában lévő állomások sorára utal. Gyakran az expeditor vezeti - az a személy, aki felelős az ételek küldéséért a nagyszerű étkezőbe. Nagyobb konyhákban a expeditor a várakozó utasításait is átadhatja a brigád szakácsainak. A vonalnak köretnek, lemezeknek, orsónak kell lennie a jegyek megrendeléséhez, és a fűtő lámpáknak, hogy az étel forró maradjon.

Hány állomás van?

A költségvetés, a hely és a tervezett menü a legnagyobb megfontolások annak meghatározásában, hogy hány állomás szükséges a konyhában. Ezek közül sokan kombinálhatók a hely és a pénz megtakarításáért, és a lassú műszakok során minden állomáson nem kell főzni.

Cikk Tartalomjegyzék Ugrás a szakaszra

Kiterjed

  • A konyhai brigád

  • A Sauté állomás

  • A Grill állomás

  • A Fry állomás

  • A Pizza állomás

  • Egyéb konyhai állomások

  • A konyhai vonal

  • Hány állomás van?


Videó A Szerző:

Kapcsolódó Cikkek:

✔ - Lekérdezés, bevezető vagy bevezető levél?

✔ - Miért nem sikerül az élelmiszeripari vállalkozók

✔ - Bérleti ingatlan működési költségei és cash flow


Hasznos? Ossza Meg Ezt A Barátaiddal!